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La Colatura di Alici di Cetara

La Colatura di alici di Cetara ha come antenato nobile il Garum degli antichi romani. Questo condimento ha sicuramente origini orientali e prende il nome dal misterioso pesce “Garos” (forse le comunissime alici). Da esso probabilmente poi prese il nome la salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon”, e i romani ribattezzarono in “Garum”.

Le varie salse riconducibili al Garum romano verranno utilizzate fino a quando saranno superate per qualità e profumo, nonché per semplicità di produzione, dalla realizzazione della “Colatura di alici” (come la intendiamo oggi). Ciò avviene, probabilmente, intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di Amalfi.

I monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano per il trasporto del frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per la pesca del pesce azzurro, in particolare delle alici. Essi possedevano anche dei locali per la conservazione del pescato, nei quali riponevano botti contenenti alici private della testa e delle interiora, alternate a strati di sale. Sulla copertura della botte riponevano un pesante masso che permetteva al liquido in eccesso di depositarsi sul fondo del barile e attraverso le doghe scollate di versarsi sul pavimento. Il profumo e la limpidezza di questo liquido che colava sul pavimento indussero i monaci a raccoglierlo in recipienti e a portarlo all’attenzione del fratello che si occupava di cucina. Costui immediatamente utilizzò il liquido per condire le verdure lesse, aggiungendovi spezie, aromi e l’olio.

I monaci mandarono questo nuovo condimento in dono ai conventi e a molti cittadini della zona, che successivamente si industriarono per preparare il liquido nelle proprie case. Qualche persona della zona ebbe la felice intuizione di usare il cappuccio comunemente adoperato per stillare il mosto. Cominciò, coiè, a filtrare anche i liquidi e le alici spappolate residuati nei fondi dei vasi di terracotta, facendo nascere la colatura di alici che attualmente si produce.

Come si produce la Colatura di Alici di Cetara

L’intera procedura, secondo tradizione, per ottenere il prezioso condimento

eviscerazione

Le alici fresche appena pescate vengono “scapezzate” cioè decapitate ed eviscerate

Subito dopo sono sistemate in un contenitore di legno detto “terzigno” (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale

salatura
corona

Le alici sono disposte a corona, spalla e pancia, per creare una superficie omogenea ed ottenere così una migliore pressatura

Finito l’ultimo strato, il terzigno viene coperto con un coperchio di legno tradizionalmente detto “tompagno”

tompagno
pietra marina

Infine sul coperchio viene poggiata una pesante pietra marina che favorirà la pressatura

Le alici vengono lasciate a riposare per 12-18 mesi e giunte alla maturazione desiderata, con un attrezzo appuntito detto “vriale”, viene praticato un foro sul fondo del terzigno

buco con vriale
goccia di colatura

Dal foro comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata.